Fotó: Prototyperspective · CC0 · Wikimedia Commons
Konyhatechnika-kvíz: mise en place, blansírozás és sous vide
Blansírozás, konfitálás, chiffonade és deglaszálás: a szakácsok félmondatban dobálóznak velük, pedig mindegyik mögött pontos eljárás áll. A sous vide, a julienne, a redukálás, a bain-marie és a buggyantott tojás vize ugyanilyen pontos technikát takar.
Kvíz indításaA kvíz 10 kérdése
Ezek a kérdések várnak rád. A megoldások, a magyarázatok és a források a lista alatt, összecsukva találhatók — a játékot nem rontják el.
- 1.Mit takar a konyhai „mise en place”?
- A)Minden hozzávaló előkészítését
- B)A fogások tálalási sorrendjét
- C)A heti menü összeállítását
- D)A konyhai munkabeosztást
- 2.Mi történik blansírozáskor?
- A)Bő olajban ropogósra sül
- B)Sóban áll egy éjszakát
- C)Lassan, fedő alatt párolódik
- D)Rövid forrázás után jeges vízbe kerül
- 3.Mi a sous vide technika lényege?
- A)Nyílt lángon, nagyon gyorsan pirítani
- B)Hideg füstön, napokig szárítani
- C)Sós páclében, hetekig érlelni
- D)Vákuumzacskóban, pontos hőfokú vízben főzni
- 4.Hogyan néz ki a julienne-re vágott zöldség?
- A)Apró, szabályos kockák
- B)Papírvékony karikák
- C)Vékony, gyufaszál alakú hasábok
- D)Hosszú, göndör spirálok
- 5.Mit takar a konyhai redukálás?
- A)A hozzávalók mennyiségének feleződését
- B)A folyadék forralással történő besűrítését
- C)Az adagok kisebbre vételét
- D)A zsiradék elhagyását a receptből
- 6.Mit jelent a deglaszálás?
- A)Az edény kiégetését sütés előtt
- B)A pörzsanyag feloldását folyadékkal
- C)A kész mártás átszűrését
- D)A hús zsírjának lefölözését
- 7.Mire való a bain-marie, vagyis a vízfürdő?
- A)Az étel füstölésére
- B)Gyors, erős hőközlésre
- C)Kíméletes melegítésre
- D)Villámgyors hűtésre
- 8.Mit takar az eredeti konfitálás?
- A)Saját zsírjában, lassan készíteni
- B)Cukorsziruppal bevonni
- C)Nyílt lángon megperzselni
- D)Ecetes lében eltenni
- 9.Mit jelent a chiffonade?
- A)A hús kalapálását
- B)Zöldségek egyenletes kockázását
- C)A tészta papírvékonyra nyújtását
- D)Levelek hajszálvékony csíkokra vágását
- 10.Milyen vízben készül a buggyantott tojás?
- A)Lobogva forró, száz fokos vízben
- B)Épp langyos, negyvenfokos vízben
- C)Nagyjából hetven-nyolcvan fokos vízben
- D)Sós, jeges vízben
A kvíz forrásai
- · Auguste Escoffier: Le Guide Culinaire; The Culinary Institute of America
- · The Culinary Institute of America: The Professional Chef
- · Encyclopaedia Britannica, „sous vide” szócikk (külső oldal, új lapon nyílik)
- · Larousse Gastronomique, „réduction” szócikk
- · Larousse Gastronomique, „déglacer” szócikk
- · Larousse Gastronomique, „bain-marie” szócikk
- · Larousse Gastronomique, „confit” szócikk
Megoldások, magyarázatok és források — kattints az elrejtésükhöz
1. Mit takar a konyhai „mise en place”?
Helyes válasz: Minden hozzávaló előkészítését
Szó szerint annyit tesz: „a helyére téve”. Minden fel van vágva, kimérve, karnyújtásnyira — egy forgalmas konyhában ezen múlik, hogy egy fogás két perc alatt vagy egyáltalán nem készül el.
Forrás: Auguste Escoffier: Le Guide Culinaire; The Culinary Institute of America
2. Mi történik blansírozáskor?
Helyes válasz: Rövid forrázás után jeges vízbe kerül
A rövid forrázás után a jeges víz azonnal leállítja a főzési folyamatot. Ettől marad élénk a zöldbab vagy a brokkoli színe, és így válik le könnyen a paradicsom héja is.
Forrás: The Culinary Institute of America: The Professional Chef
3. Mi a sous vide technika lényege?
Helyes válasz: Vákuumzacskóban, pontos hőfokú vízben főzni
A vákuumzacskóba zárt étel órákon át pontosan tartott, alacsony hőfokon készül, így belül mindenhol ugyanolyan lesz. A módszert Georges Pralus francia séf tette ismertté az 1970-es években.
Forrás: Encyclopaedia Britannica, „sous vide” szócikk (külső oldal, új lapon nyílik)
4. Hogyan néz ki a julienne-re vágott zöldség?
Helyes válasz: Vékony, gyufaszál alakú hasábok
A klasszikus méret nagyjából két milliméter vastag és néhány centi hosszú. Ha ezeket a hasábokat keresztben apró kockára vágják tovább, már brunoise a neve.
Forrás: The Culinary Institute of America: The Professional Chef
5. Mit takar a konyhai redukálás?
Helyes válasz: A folyadék forralással történő besűrítését
Forralás közben a víz elpárolog, a lében oldott ízek pedig egyre töményebbek lesznek. Egy alaplé így válhat sűrű, szirupos glace-szá, amiből néhány csepp is átveszi az egész fogás irányítását.
Forrás: Larousse Gastronomique, „réduction” szócikk
6. Mit jelent a deglaszálás?
Helyes válasz: A pörzsanyag feloldását folyadékkal
A pirítás után az edény alján maradt barna réteg tömény ízeket tartalmaz. Egy kis folyadék és néhány kaparás, és ebből lesz a szaft alapja — kár lenne kidobni.
Forrás: Larousse Gastronomique, „déglacer” szócikk
7. Mire való a bain-marie, vagyis a vízfürdő?
Helyes válasz: Kíméletes melegítésre
A forró víz nem megy száz fok fölé, így az edényben lévő krém vagy csokoládé nem ég oda és nem csapódik ki. Tojásos készítményeknél pontosan ez a különbség a selymes krém és a rántotta között.
Forrás: Larousse Gastronomique, „bain-marie” szócikk
8. Mit takar az eredeti konfitálás?
Helyes válasz: Saját zsírjában, lassan készíteni
A húst órákig tartják zsírban, nagyjából nyolcvan-kilencven fokon, majd abban is tárolják — a dermedt zsírréteg zárja el a levegőtől. A dél-francia konyha így vészelte át hűtő nélkül a telet.
Forrás: Larousse Gastronomique, „confit” szócikk
9. Mit jelent a chiffonade?
Helyes válasz: Levelek hajszálvékony csíkokra vágását
A bazsalikom- vagy salátaleveleket egymásra rakják, feltekerik, majd vékony csíkokra vágják. Az éles kés itt kulcskérdés: a tompa penge megfeketíti a levél vágásfelületét.
Forrás: The Culinary Institute of America: The Professional Chef
10. Milyen vízben készül a buggyantott tojás?
Helyes válasz: Nagyjából hetven-nyolcvan fokos vízben
A víz felszínén ilyenkor csak apró gyöngyök jelennek meg, nem buborékol. A lobogó víz szétverné a fehérjét, ezért is szokás egy kevés ecetet tenni a vízbe, ami gyorsítja az alvadást.
Forrás: The Culinary Institute of America: The Professional Chef
Ezek is érdekelhetnek
Ázsiai konyhák kvíz: phở, miszó, kimcsi és a japán dasi
Órákon át főtt marhacsontból készül az egyik leghíresebb ázsiai leves, a japán konyha alaplevéhez mindössze két összetevő kell.
Francia konyha kvíz: Roquefort, crème brûlée és az alapmártások
A Roquefort egy hegy természetes barlangjaiban érik, a bouillabaisse-t pedig eredetileg a halászok főzték abból, ami a piacon nem kelt el.
Fűszerkvíz: a legdrágább fűszertől a vanília eredetéig
A fűszeres fiók a világ egyik legizgalmasabb térképe, csak épp ritkán olvassuk: a tartalma több kontinensről és néhány egészen apró szigetről érkezett.
Hirdetés