Mit tesz a nagy mennyiségű só vagy cukor a romlást okozó mikrobákkal?

Megköti körülöttük az oxigént

Miért nem romlik meg a méz gyakorlatilag soha?

Mert alacsony a víztartalma és savas a kémhatása

Mert egyáltalán nem tartalmaz cukrot

Mert palackozás előtt sterilizálják

Mert a méhek tartósítószert visznek bele

Mi történik a fagyasztva szárítás, vagyis a liofilizálás során?

A jég vákuumban közvetlenül gőzzé alakul

A vizet centrifugával préselik ki

A terméket forró olajban sütik ki

Mit takar az UHT jelölés a tejesdobozon?

Ultramagas hőmérsékletű hőkezelést

Univerzális higiéniai tanúsítványt

Mi a különbség a „minőségét megőrzi” és a „fogyasztható” dátum között?

Az első a minőségre, a második az élelmiszer-biztonságra utal

A „fogyasztható” mindig hosszabb időt jelöl

Csak a csomagolás mérete dönti el, melyiket írják ki

Miért tartósít a füstölés?

Mert gátolja a mikrobákat és szárít

Mert a füst szén-dioxiddal telíti az ételt

Mert megemeli az étel víztartalmát

Mit fejez ki egy élelmiszer vízaktivitása, az aw-érték?

A mikrobák számára hozzáférhető víz mértékét

A főzés közbeni vízhőmérsékletet

A felhasznált víz keménységi fokát

A teljes víztartalmát százalékban

Kvíz az élelmiszerek tartósításáról, befőzésről és eltarthatóságról

Fotó: Wolfmann · CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons

Tartósítás-kvíz: hőkezelés, sózás, a méz titka és az erjesztés

A Kvízidő szerkesztősége2026. július 25.10 kérdésHaladó szint⏱ kb. 3 perc

Mielőtt hűtőszekrény lett volna, az emberiség sózott, füstölt, savanyított és befőzött, és ezek a módszerek ma is ott vannak a kamrában. Egyes eljárásokat már évszázadokkal azelőtt használtak, hogy bárki tudta volna, miért működnek, a méz pedig gyakorlatilag soha nem romlik meg.

Kvíz indítása

A kvíz 10 kérdése

Ezek a kérdések várnak rád. A megoldások, a magyarázatok és a források a lista alatt, összecsukva találhatók — a játékot nem rontják el.

A kvíz forrásai

· Institut Pasteur, Pasteur életműve
· FAO, élelmiszer-tartósítási alapelvek kézikönyve
· USDA és National Honey Board, mézösszetételi adatok
· FAO, fermentált zöldségek technológiája
· Nicolas Appert: L'Art de conserver les substances animales et végétales (1810)
· Institute of Food Technologists, szárítási eljárások áttekintése
· Codex Alimentarius, tej és tejtermékek szabványai
· 1169/2011/EU rendelet, dátumjelölés
· FAO, halfüstölési és -szárítási kézikönyv
· FDA, Food Safety élelmiszer-mikrobiológiai útmutató

Megoldások, magyarázatok és források — kattints az elrejtésükhöz

1. Kiről nevezték el a rövid hőkezeléses eljárást, amelyet ma is használnak a tejnél?
Helyes válasz: Louis Pasteur
Louis Pasteurről. Az 1860-as években mutatta ki, hogy a mérsékelt, rövid hőkezelés elpusztítja a romlást okozó mikrobák nagy részét, miközben az élelmiszer íze alig változik.
Forrás: Institut Pasteur, Pasteur életműve
2. Mit tesz a nagy mennyiségű só vagy cukor a romlást okozó mikrobákkal?
Helyes válasz: Elvonja tőlük a vizet
A tömény só- vagy cukoroldat ozmózissal kiszívja a vizet a mikroorganizmusokból, így azok nem tudnak szaporodni. A sózott hal és a lekvár is ugyanezen az elven marad el hónapokig.
Forrás: FAO, élelmiszer-tartósítási alapelvek kézikönyve
3. Miért nem romlik meg a méz gyakorlatilag soha?
Helyes válasz: Mert alacsony a víztartalma és savas a kémhatása
A méz víztartalma jellemzően 20 százalék alatt marad, kémhatása savas, ráadásul a benne lévő glükóz-oxidáz enzim kis mennyiségű hidrogén-peroxidot is termel. Ez a kombináció a mikrobáknak lakhatatlan.
Forrás: USDA és National Honey Board, mézösszetételi adatok
4. Milyen folyamat készíti el a savanyú káposztát?
Helyes válasz: Tejsavas erjedés
A káposzta saját tejsavbaktériumai a benne lévő cukrot tejsavvá alakítják. A közeg annyira lesavanyodik, hogy a romlást okozó mikrobák nem élik túl — ehhez semmilyen hozzáadott anyag nem kell, csak só és türelem.
Forrás: FAO, fermentált zöldségek technológiája
5. Ki dolgozta ki a hermetikusan lezárt üvegben történő befőzést, még a mikrobák felfedezése előtt?
Helyes válasz: Nicolas Appert
A francia cukrász, Nicolas Appert. Évekig kísérletezett, majd 1810-ben publikálta a módszert — évtizedekkel azelőtt, hogy bárki megértette volna, miért is működik.
Forrás: Nicolas Appert: L'Art de conserver les substances animales et végétales (1810)
6. Mi történik a fagyasztva szárítás, vagyis a liofilizálás során?
Helyes válasz: A jég vákuumban közvetlenül gőzzé alakul
A mélyhűtött terméket vákuum alá helyezik, és a jég olvadás nélkül, szublimációval távozik. Emiatt marad meg az eredeti forma és az aroma nagy része — így készül a fagyasztva szárított gyümölcs és az instant kávé egy része is.
Forrás: Institute of Food Technologists, szárítási eljárások áttekintése
7. Mit takar az UHT jelölés a tejesdobozon?
Helyes válasz: Ultramagas hőmérsékletű hőkezelést
Az Ultra High Temperature eljárásnál a tej néhány másodpercre 135 Celsius-fok fölé hevül, majd azonnal lehűtik. Felbontatlanul emiatt hónapokig eláll hűtés nélkül is.
Forrás: Codex Alimentarius, tej és tejtermékek szabványai
8. Mi a különbség a „minőségét megőrzi” és a „fogyasztható” dátum között?
Helyes válasz: Az első a minőségre, a második az élelmiszer-biztonságra utal
A „minőségét megőrzi” dátum a legjobb minőség végét jelzi, a termék utána is sokáig rendben lehet. A gyorsan romló árukon viszont „fogyasztható” dátum szerepel, amely szigorúbb határ. A megkülönböztetés uniós szinten kötelező.
Forrás: 1169/2011/EU rendelet, dátumjelölés
9. Miért tartósít a füstölés?
Helyes válasz: Mert gátolja a mikrobákat és szárít
A fa hőbomlásakor keletkező fenolok és aldehidek antimikrobás hatásúak, a meleg füst pedig egyúttal szárítja is a felületet. A két hatás együtt teszi hetekig eltarthatóvá a húst és a halat.
Forrás: FAO, halfüstölési és -szárítási kézikönyv
10. Mit fejez ki egy élelmiszer vízaktivitása, az aw-érték?
Helyes válasz: A mikrobák számára hozzáférhető víz mértékét
A vízaktivitás egy 0 és 1 közötti szám, és nem az összes vizet méri, hanem a szabadon hozzáférhetőt. A legtöbb baktérium 0,91 alatt már nem szaporodik — ezért áll el a szárított kolbász és a lekvár is.
Forrás: FDA, Food Safety élelmiszer-mikrobiológiai útmutató